GRIGORE CUGLER

Carte de bucate

Ţin să se ştie ca am scris această Carte de Bucate din proprie iniţiativă. Gândul  meu a fost să fiu de folos şi fruntaşilor, si nevoiaşi­lor, văzutelor, tuturor şi nevăzutelor, femeilor tinere si bune, copilelor, vădanelor, celor ce au nevoie de sprijin si îmbărbătare, lacomelor, domoalelor, roşcatelor, negricioaselor, pe o parte, si pe cealaltă, ce­lor cu braţele ca şerpii ispitei, celor cu ochii duşi, pătimaşelor cu somn zbuciumat si visătoarelor înscrise in Liga împotriva întrebuinţării fudu­liilor ca aliment.

Cel mai greu lucru, când scrii o carte de bucate, este să nu te în­depărtezi de subiect. In ceea ce mă priveşte, pot afirma fără nici un fel de exagerare că de obicei, am mai multă trecere la femeile cu picioare groase decât la cele cu picioare subţiri. Acest simplu detaliu este, cred, o dovadă suficientă de seriozitatea intenţiunilor mele culinare.

Sâni umpluţi

Alegem doi sâni destul de mari, îi opărim şi-i radem bine cu cuţitul, sau îi dăm pe răzătoare, până se duce toată pielea de pe ei. Pregă­tim separat într-o cratiţă pusă în bain-marie, următorul amestec: 18 lin­guri de unt-de-lemn, 105 bobiţe, 29 gr. rugină de grâu şi 70 gr. de pisat. Când ingredientele s-au muiat bine de căldură, frecăm amestecul cu o lin­gura de lemn, de preferinţa fără coadă, până obţinem un aluat cu deplină încredere în sine. Întindem aluatul pe o placă de gramofon şi, în timp ce-1 lăsăm să se odihnească, scobim adânc sânii şi le scoatem tot miezul. Din când în când ne dăm câţiva paşi îndărăt, spre a observa efectul, iar când aluatul s-a odihnit destul, îl tăiem în mai multe bucăţi egale şi-l arun­căm.

Aşezăm sânii pe o farfurie foarte lungă, decorăm cu bigi-bigi şi punem la mijloc o carte de vizită îndoită. Acest fel se serveşte cald şi, de pre­ferinţă, prin surprindere.

Mie îmi plac mai puţin soţiile de arhitecţi decât cale de magistra­ţi; însă amândouă aceste categorii îmi plac mai mult decât soţiile de medici. Dacă o soţie de medic este foarte slabă şi mai înaltă bine decât medicul atunci am trecere la ea. Dacă nu, are ea trecere la mine, în orele de consultaţie ale soţului.

Nu-mi plac femeile scunde, căci când dansez cu ele, le lovesc cu genunchiul sub bărbie. Odată, una şi-a muscat limba şi mi-a scuipat-o in buzunarul vestei.

Limba a la Princesse

Luăm o limbă, două, trei, patru — cu cât mai multe, cu atât mai bine – şi

le legăm împreuna, cu un fir de păr de cal smuls din căptuşeala hainei. Presarăm de-asupra treizeci de grame, însă numai pe o parte. Dacă am presăra pe amândouă părţile, s-ar face şaizeci de grame, ceea ce ar fi prea mult. Aşternem limbile pe o foaie de hârtie bine unsă şi le de­senăm conturul cu creionul. Punem hârtia cu desenul în sus, pe un grătar bine încins, si o frigem. Când a căpătat culoare, subţiem culoarea cu vin alb iar restul îl lăsam pe a doua zi. Unii servesc acest fel insoţit de o traducere în limba respectivă.

Am simţit întotdeauna o atracţie specială faţă de femeile cu ochi de culoare deschisă. Cred că aceasta se datoreşte faptului că cele cu ochi negri nu pot observa cu aceiaşi uşurinţă toate detaliile avantagiilor mele fizice, ca, de pildă, firul unic de păr dintre sprâncene, tremurul uşor, ca de frunză, al urechii drepte, încordarea pătimaşe a vinelor

gatului când rostesc anumite cuvinte cu glas de berbec, forma de ghioc a unghiilor şi darul lor de a prezice viitorul, proporţia impecabilă şi semnificativă a spaţiului dintre genunchi, când stau pe vine, etc. Chiar spanioloaica -singura spanioloaică de până acum - avea ochi albaştri.(De la scrierea acestor rânduri şi până la publicarea lor, a mai apărut o spanioloaică, însă cu ochi pestriţi)

Proporţiile reduse al acestei lucrări mă obligă să nu am nici o milă pen­tru diabetici, nici o îndurare pentru vegetarieni şi nici o consideraţie pentru abstinenţi. A sta cu o femeie direct nu însemnează ca o desconsideri; înseamnă pur şi simplu că vrei să o scuteşti de o pierdere de timp mult mai gravă pentru ea decât pentru tine. In schimb, când dăruieşti flori unei femei frumoase, însemnează că ai avut timp să te gândeşti că este politicos să-i dăruieşti flori, şi această atitudine poate fi privita de ea ca o insultă. 

\

Când eram mai tânăr, am cunoscut două surori foarte mari. Erau cam cu un cap şi jumătate mai înalte şi cam cu două palme mai late în spete ca mine. Chiar din primul moment, ne-am dat seama ca eram făcuţi unii pentru alţii (adică unu pentru altele). Din nenorocire insa, cele două surori nu s-au putut înţelege asupra unor amănunte de ordin tehnic, şi astfel le-am pierdut pe amândouă. Ocazie unică, ce mă tem că nu se va mai repeta niciodată.

Îmi place foarte mult formula mama-fiica, dar am mai multă trecere la verişoare. Nu am trecere la fete în casă, nici la bucătărese. Nu am trecere la soţii de Prefecţi. Am foarte multa trecere la licenţiate în litere şi filosofie şi în istorie şi geografie.

Colţunaşi cu steregoaie

Steregoaia creşte în Bucegi. Dacă n-ar creşte, ar fi mare pierdere pentru bucătăria romanească. Alegem câteva frunze mari de steregoaie şi înfăşurăm cu ele, pe dinafară, cratiţa în care vrem sa gătim. Apoi gătim. Când mâncarea este gata, tăiem în pătrăţele trei capete de acuzaţie şi unul de pri­sos. Adăugăm, în momentul când servim, buchetul de care am vorbit mai sus.

Cu o strângere de mâna si o privire languroasă poţi cuceri femeia care te doreşte. Pe cea pe care o doreşti tu, nu o poţi cuceri cu inimic. Tot atât de rare ca bărbaţii născuţi spre a rămâne burlaci, sunt femeile născute sa fie soţii reglementare. Sfatul bătrânesc „fă altuia ceea ce ţi-ar place să-ţi se facă ţie”, trebuie urmat cu sfinţenie. Eu fac femeilor, oricând pot, ceea ce doresc să-mi facă şi ele mie. La munte, la mare, la cinematograf, în tramvai, la 10 Mai, peste tot.

Momiţe parizian

Frecăm două ouă, unul de altul, fără să le spargem, şi ne uităm tot timpul la nişte momiţe puse alături, pe o farfurie. Încetul cu încetul, momiţele încep să se umfle. Când au ajuns de aceiaşi mărime ca ouăle, turnăm deasupra un sos de floare de tei şi cântăm o romanţa cu text potri­vit, aşteptând să mai vină cineva, căci acest fel trebuie mâncat în doi.

In clipa în care s-a ridicat de pe divan şi i-am văzut părul des­pletit cazându-i mai jos de mijloc, ca o mantie lucioasă de mătase, sub care albeaţa trupului, dar, în fine, ce să mai vorbim, astea sunt lucruri ce trebuiesc văzute, nu citite, m-am hotărât, fără a mai sta la îndoială, pentru părul scurt, încârlionţat, ce răspunde mângâierilor cu vioiciune şi drăgălăşenie. Părul lung aduce o notă solemnă, care nu se prea potriveş­te cu stofa urată şi destrămată a vechiului meu divan, şi zău ca nu prea mă vad scoţând acum nu ştiu câţi franci, ca să-1 îmbrac cu o stofă nouă.

Femeile pot fi categorisite pe ore; unele se potrivesc mai bine dimineaţa, altele după amiazi, altele seara. Italianca de la Târgovişte făcea parte din ultima categorie. Ţinea cald iarna şi răcoare vara. Toamna nu ştiu ce făcea, căci toamna eram la vie la Mircescu, unde stăteam câte patru-cinci săptămâni, pană mă poftea maică—sa afară.

Un fel de bucate, foarte apreciat de către amatorii de muzică, este

Curcanul cu surdină

Este destul de greu de preparat, din cauza formei lui puţin comode,

dar naţionalitatea nu are o influenţa determinanta asupra manifestărilor erotice. Elveţianca de acum şase ani, căreia îi spusesem ca sunt argentinian;  sau americanca de la Karlsbad, care avea o căţea numita Femina, şi care mă credea suedez; sau daneza din balet, la Paris, căreia ăi spu­sesem ca sunt inginer persan...

Mă întreb de multe ori, dacă nu sunt mai tânăr astăzi, decât eram acum treizeci de ani?. Mă întreb: dacă aş ridica un turn din toate iubirile trecute — mari si mici- şi dacă m-as sui în vârful lui, as putea oare re­zista dorinţei de a mă arunca jos, invocând pretextul că nu este destul de înalt?

... sau slovaca ce mă credea franţuz; sau franţuzoaica ce mă credea grec; sau româncele de pe vapor, pe care le lăsasem să-mi ghicească naţio­nalitatea şi care, în fiecare zi mă credeau altceva; sau unguroaica ce mă credea ziarist elveţian; sau evreica, pianista, care mă credea evreu; sau bulgăroaica de la Mangalia, care ştia foarte bine cine sunt(Pe unde vei fi şi ce vei fi făcând acum, căprioara sperioasă?)

Costiţe sultanine

Alegem o bucăţica tânără, cu pielea subţire si carnea pietroasă.

Împărţitul şi prepararea ei mă privesc personal. De asemenea cheltuie­lile ocazionate de pregătirea acestui fel. Un singur lucru va pot spu­ne , care poate sa vă folosească: anume că o bucăţică de calitate supe­rioara poate fi servită de mai multe ori.

... dar mexicanca ce vroia să mă convertească la catolicism; dar pictoriţa englezoaica, căreia i-am pozat pentru un tablou întitulat "Re­velaţie", dar rusoaica ce nu ştia decât limba ei, pe care eu nu o vor­besc, şi care plângea de înduioşoare când îi răspundeam  da da! la toate întrebările, dar cehoaica ce şi-a pierdut cerceii printre frunzele usca­te îngrămădite sub bancă; dar belgianca ce rămânea leşinată, de mă temeam regulat că n-o să se mai trezească; dar brăileanca ce se băga sub scaun, la cinematograf, încât lumea credea ca locul e liber şi vroia să se aşeze tocmai acolo...

E dureros că o iubire împărtăşită trebuie neapărat să se sfârşească, pe când una de care nu vrem să ştim nimic, durează, adesea, pana la moarte.

 Ţipar cu mătănii 

Ţiparul ales să fie destul de lung. Altfel s-ar putea crede că este o omidă. Apucăm ţiparul de cele două extremităţi şi-i facem un nod la mi­jloc. Tăiem căpătâiele şi cufundăm nodul într-un vas cu acua forte, care, când se răceşte, fluieră. În lipsă de ţipar, ne putem servi de un şirag de mătănii de chihlimbar. Rupem aţa între a zecea şi a unsprezecea mătanie şi deşirăm pe cele rămase pe fir într-o farfurioară. Cântărim, iar de­osebirea de greutate intre ţipar şi mătănii o întrebuinţăm ca garnitură. Este un fel de mâncare ce trebuie tratat cu reciprocitate: dă el în clocot, dăm şi noi în clocot. Fără multă vorbă

Na am îndrăzneala să pretind ca aceasta Carte de Bucate poate face faţa tuturor cerinţelor, dar scriind-o mi-am dat toata silinţa să pun la îndemâna iubitorilor de mâncăruri alese, câteva reţete puţin obişnuite.

Şi acum, ca încheiere, câteva cuvinte despre

Sosuri

Sosurile joacă, in bucătăria modernă un rol foarte important. Cunoscând acest adevăr, bătrânul cusurgiu, de la care am învăţat unele din reţetele de faţă, spunea: "Ne mulţumim cu ceea ce ne place, şi preferăm ceea ce dorim.

Primul sos al vieţii mele a fost Sozu-Masozu, un cotoi negru, cu pete tot negre. Cotoiul se numea, in realitate, Massencu, după numele unei mătuşi, de la care îl primisem, şi care se numea Masainca. îmi aduc foarte bine aminte ca Sozu-Masozu nu era întrebuinţat decât în anumite epo­ci ale anului_; şi niciodată în nopţi cu lună plină. De aceia, în casă la noi se gătea de obicei cu suc de roşiii.

Alt sos, cât se poate de recomandabil, este Sosul Căpitan. Femeilor însă le cade greu. Multe fete tinere s-au aruncat în faţa trenului, din pricina Sosului Căpitan. Sosul Căpitan este adus în sufragerie pe un afet de tun. Vistavoi sperioşi, cu mişcări stângace, toarnă lichidul cazon prin farfurii, pătând greu faţa de masă. Comesenii gâfâie, dar nu se lasă.

Eu nu l-am gustat niciodată, fiind lăsat la vatră ca fiu unic de mamă unică.
...........................................................................
Toate ilustraţiile reprezintă picturi de Victor Brauner